Revista Científica Qualitas

Gastronomía e Identidad

1.- Permanencias culturales y culinarias ecuatorianas en el manual de cocina de Juan Pablo Sanz (Quito, 1850-1860) y en el tratado de cocina de Adolfo Gehin (Quito, 1897)

Manual de cocina, interculturalidad crítica, ethos protocolario, gastronomía, cocina tradicional, cocina barroca, cocina ritual, cocina festiva, cocina cotidiana. Santiago PAZOS CARRILLO.

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2.- Variables intrínsecas del patrimonio cultural alimentario ecuatoriano

Se presenta y discute información fundamental sobre las características del Patrimonio Alimentario ecuatoriano, basadas en definiciones oficiales, pero también en conocimientos directos sobre el tema. Diego A. SALAZAR.

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3.- Influencia histórica del segmento del mercado sobre la culinaria y la gastronomía quiteñas actuales

El presente trabajo busca establecer, identificar y discutir las diversas posturas que inciden directa o indirectamente sobre la culinaria y la gastronomía quiteña actual, considerando los factores relacionados con un segmento del mercado local relacionado con la cocina quiteña tradicional y la de vanguardia. Diego Alfredo SALAZAR-DUQUE.

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4.- Utilización de la quinua entre 1750-1950 en la ciudad de Quito

El presente documento ha sido generado dentro del proyecto Patrimonio cultural material e inmaterial de las cocinas tradicionales en la ciudad de San Francisco de Quito, de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Santiago PAZOS-CARRILLO.

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5.- DEL CRITICISMO CULINARIO HACIA LA CIENCIA GASTRONÓMICA EN ECUADOR

El presente artículo comenta información relacionada con el criticismo, evidenciada en varias fuentes de información culinaria, como aporte al contexto general de la gastronomía en Ecuador; se resaltan evidencias de conocimiento que subyacen en la sociedad; dicho conocimiento es utilizado cotidianamente por actores que transmiten información formal e informal. Renán GUEVARA-ARTEAGA.

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6.- ESTUDIO DE CUATRO TUBÉRCULOS Y RAÍCES TUBEROSAS NO TRADICIONALES DE LA SIERRA CENTRO DE ECUADOR Y SU POTENCIAL DE USO EN PLATOS DE AUTOR

En el presente trabajo se analizan las características de las raíces tuberosas y los tubérculos andinos (RTAs) de cuatro especies nativas de Ecuador: la mashua Tropaeolum tuberosum (tubérculo), la achira Canna indica (tubérculo rizomatoso), el miso o tazo Mirabilis expansa (raíz tuberosa) y la jícama Smallanthus sonchifolius (raíz tuberosa). María BONETE , Carlos URQUIZO, Renán GUEVARA y Patricio YÁNEZ.

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7.- LA CULTURA DE LA ORGANIZACIÓN APLICADA AL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LA CIUDAD DE QUITO

Uno de los principios fundamentales para el éxito dentro de toda empresa es la generación de una cultura organizacional equilibrada que permita forjar mecanismos para una correcta armonía entre los mandos superiores, empleados y el mercado; para ello se debe tomar en consideración a uno de los elementos del marketing mix, la gente; el mejor conocimiento sobre el comportamiento de este elemento puede permitir establecer un modelo que puede ser aplicado en diferentes sectores, tales como el de Alimentos y Bebidas. Diego SALAZAR-DUQUE y Jaime GUAMIALAMÁ-MARTÍNEZ.

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8.- INFLUENCIA DE LA LLEGADA Y DINÁMICA DEL TREN SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA QUITEÑA DEL PERÍODO 1950-1990

La presente investigación muestra como el ferrocarril ecuatoriano fue un factor importante que influyó en la gastronomía capitalina, mediante el traslado de productos alimenticios que tuvieron como destino Quito. En cada pueblo o región por donde hacía su paso el ferrocarril trasandino, aportaba con productos y preparaciones gastronómicas, las mismas que a su llegada a Quito se adaptaban a las necesidades de sus pobladores. Paúl OÑA-IZURIETA y Jhonatan VELASTEGUÍ-JURADO.

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